Tim Wendelboe, un icono del café de especialidad conocido por ofrecer café de alta calidad desde Oslo, ha sido cliente de Sovda desde la primavera de 2020, solo unos momentos antes de que COVID-19 golpeara Europa.

Ganando notoriedad por su experiencia en la creación de una tostadora eficiente en un espacio reducido, a menudo nos preguntan qué piensa Tim de la Pearl Mini de Sovda y de los elevadores de Sovda que transportan el café dentro y fuera del clasificador de color.

En este artículo resumiremos algunos de los puntos básicos. Pero si quiere escuchar la entrevista completa, haga clic a continuación para acceder al podcast. Nuestra entrevista exclusiva entre Tim Wendelboe y el CEO de Sovda, Maxime Boegler.

Instantánea del equipo de Sovda dentro de la línea de producción de Tim:

Un elevador Sovda transporta el café al Pearl Mini, que está conectado a otro elevador que transporta el café a una máquina de café Action Pack situada a cinco metros de distancia. El Pearl Mini no está conectado a la máquina de envasado de café, ya que era necesario pesar el café y, además, faltaba espacio directamente fuera del tostador.

¿Cuál ha sido la experiencia de Tim integrando el Pearl Mini en el flujo de trabajo?

La integración del clasificador de color no ha retrasado la producción, ya que la cinta transportadora puede transportar el café a 4 kg/minuto mientras se clasifica en el Pearl Mini, por lo que no hay tiempo de espera con un tostador de 35 kg. Y en el tostadero de Tim Wendelboe tienen un perfil de color que se adapta a casi todos sus cafés. Pueden hacerlo porque utilizan café de alta calidad, lo que hace que todos los cafés sean muy consistentes. En el caso de algunos cafés, como los naturales con muchos quakers, Tim y su equipo ajustan los perfiles de color sobre la marcha modificando lo que el sistema reconoce como quaker.

En el tostadero de Tim sólo hay una persona dedicada al clasificador por colores y al envasado, ya que las dos máquinas están conectadas.

"Tener a alguien dedicado al clasificador de colores porque les ayuda a saber cuándo llevar el café al clasificador de colores y cuándo sacarlo al siguiente paso". dice Tim. "No hay ningún problema para coordinar qué café es cada uno. Usamos un cartelito de pizarra y es fácil borrarlo y escribir uno nuevo".

Hablamos con Tim sobre su experiencia con la Pearl Mini tras más de dos años de propiedad, sus rutinas de limpieza, cómo la clasificadora por colores ha mejorado la calidad de su café y cómo hacer frente a los cuellos de botella en la línea de producción.

Eche un vistazo a Tim's Roastery (y vea el Pearl Mini en acción)

¿Cuál es la rutina de limpieza y mantenimiento de Tim?

• Limpia el ciclón una vez al mes

• Limpia el Pearl Mini todos los días con aire comprimido y un paño de microfibra para la pantalla.

• Limpia el Pearl Mini entre lotes con aire comprimido. Esto es para un rendimiento de calidad óptima.

Durante nuestra entrevista con Tim, mencionó cómo el clasificador por colores es una máquina de bajo riesgo. Señaló que "no es una crisis si no funciona". Es decir, si ocurre algo y el clasificador no funciona correctamente, no afecta al resto de la producción.

"Pero en general hemos tenido muy poco tiempo de inactividad". dijo Tim. "Creo que sólo ha ocurrido una o dos veces en los últimos dos años y medio. Y eso se debió a un error humano. Creo que si mantienes bien tu equipo, esa es realmente la clave para que las cosas funcionen sin problemas".

¿Qué hace Tim con las judías rechazadas?

Al final de cada jornada de tueste, Tim recurre a todos los granos rechazados. De ese lote, Tim vende el café bueno a un precio rebajado, señalando que no es café de la máxima calidad.

"Cuando hicimos este ejercicio, al ver que teníamos un cubo lleno de cuáqueros en una tirada, eso significa que en realidad estamos clasificando un poco más de lo que necesitamos de nuestro tipo de mejor café". dijo Tim. "Y luego, de ese cubo de rechazos, cuando lo clasificamos una vez más y lo caté, el café sabía bastante bien. Eso sólo significa que es una mezcla de muchos cafés diferentes y que puede haber un quaker ocasional dentro, pero sigue siendo un café bastante bueno."

En cuanto a los cuáqueros, Tim tiene un acuerdo con un cultivador local de setas ostra que utiliza el café rechazado en su abono para cultivar sus setas ostra.

¿Merece la pena invertir en el clasificador de colores?

Tim recibe esta pregunta a menudo. La respuesta es un poco compleja.

Tim sugiere que, si tiene dinero para invertir en su tostadero de café, empiece con café verde de mejor calidad. Porque si se empieza con café verde de alta calidad, la necesidad de un clasificador de color no es tan alta. Sin embargo, aunque Tim compra café de alta calidad, sabe que cuando sus clientes compran estos cafés, esperan el mejor café. Por esta razón, no puede permitirse tener un "quaker" en su café, por lo que el clasificador de color es necesario.

"Tal vez para un barista que prepara 15 gramos de café a la vez, puedas elegir todos los cuáqueros a mano". Tim dijo. "Pero cuando vendes café a restaurantes y cafeterías que pueden preparar dos, tres o cuatro litros a la vez, es muy importante, porque unos pocos quakers harán que la infusión sepa a palomitas y cacahuetes".

El clasificador por colores también permite a Tim seguir comprando a los agricultores incluso después de una temporada difícil. Esto es importante para tostadores como Tim, que dan prioridad a la inversión en granjas y agricultores.

¿Realmente importa el impacto en la calidad?

Tim señala que usted podría comprar café de un productor que utiliza un eliminador mecánico de residuos en lugar de agua para clasificar los cafés. Lo que significa que naturalmente recibirás más quakers en tu café. A menos que haya realizado un trabajo más exhaustivo en el beneficio seco. En resumen, cada café tiene necesidades diferentes, por lo que Tim prefiere prevenir que curar.

"Nuestros clientes esperan la máxima calidad, así que eso significa que tenemos muy poca aceptación para los cuáqueros". dijo Tim. "Mejor que tengamos el clasificador por colores. No hacíamos ningún tipo de clasificación aparte de elegirlo a mano y no se consigue un cubo lleno de rechazos haciendo eso durante un día, así que diría que ha mejorado enormemente nuestra calidad."

¿Quiere saber más sobre el Sovda Pearl Mini?

¿Quiere escuchar la entrevista completa con Tim? Escúchela aquí:

Nuestra primera entrevista con Tim fue uno de los primeros podcasts de Sovda. Puede consultarlo aquí. En nuestra primera entrevista, Tim habló sobre cómo crear un tostadero eficiente.