La ciencia de las judías defectuosas y cómo afectan a su tueste
Samuel Gurel, founder of Sovda and Joel Smith, coffee processing expert and guest roaster, explain defects found in roasted coffee; including quakers, burnt beans and under-roasted beans.
At the Curate Coffee Collective in downtown Portland, the coffee specialists will describe how these defects are formed and cup them to explain how each one affects the coffee.
Este artículo profundizará en la ciencia que hay detrás de los defectos del café y en las investigaciones que se han realizado en este campo.
Los quakers son granos de café que no adquieren un color marrón oscuro al tostarse. Para que un café sea considerado de calidad especial, la Speciality Coffee Association exige que no tenga quakers.
Debido a que la investigación de Rabelo indica que los quakers pueden aparecer en el café incluso después de la clasificación en la finca y en el beneficio seco, no estamos totalmente de acuerdo con la tolerancia cero como norma para el café verde. Creemos que un quaker no debe necesariamente hacer que el café no sea verde. En última instancia, es la calidad de la taza la que debe determinar si un café es una especialidad.
Sin embargo, tiene sentido eliminar los defectos del café una vez tostado.
Para entender cómo se obtienen los quakers, empezaremos por explicar por qué los buenos granos de café se vuelven de color marrón oscuro.
Dentro de cada grano de café hay un endospermo, que contiene una estructura en forma de panal que almacena diferentes compuestos químicos para nutrir el embrión, como azúcares y aminoácidos. Según una investigación científica realizada por Mariane Helena Sances Rabelo, los granos de café tienen que pasar por diecisiete cambios químicos diferentes para adquirir estos compuestos.
Estos compuestos químicos son importantes porque cuando se exponen al calor sufren la reacción de Millard y se caramelizan, creando así el color marrón oscuro de los granos de café.
El olor a caramelo de un grano tostado es lo que indica a nuestro cerebro que el café es dulce aunque no hayamos añadido azúcar al grano. En cambio, el calor contribuye a convertir los azúcares en compuestos aromáticos volátiles (COV). Los COV tienen un gran impacto en cómo percibimos los alimentos (Shepherd, 2012).
Desgraciadamente, esta fragancia o sabor pueden estropearse si ocurre algo anormal con los compuestos del endospermo del grano de café. Cuando un grano no puede caramelizarse porque sus azúcares se han visto comprometidos, se denomina quaker.
La investigación de Rabelo observó que los quakers más claros con un elevado número de agtron (entre 82 y 95) tienen un impacto estadísticamente significativo en el sabor del café. Así se demuestra que el sabor del café depende de la disponibilidad de azúcares para caramelizar y oscurecer el grano.
Éstas son las cuatro formas diferentes en que puede verse comprometido el azúcar de una judía:
Inmadurez
Nutrientes inadecuados del árbol
Ataque de insectos
Ataque microbiano
El Arabica Green Coffee Defect Handbook define los quakers como "granos inmaduros, sin madurar". Sin embargo, investigaciones más recientes han demostrado que los quakers también pueden estar causados por microbios o insectos que comprometen los compuestos químicos de un grano de café.
Los granos inmaduros, o que recibieron nutrientes inadecuados, generalmente resultan en "quakers mansos". Estos "quakers" enturbiarán el sabor de su café y darán como resultado una taza menos que perfecta, pero no es el peor sabor con el que se puede encontrar.
Algunas personas afirman preferir los quakers mansos en su café porque la sobrefermentación puede producir notas afrutadas positivas. Cabe señalar que no parece haber pruebas empíricas para pensar que los quakers puedan tener un efecto positivo en los sabores.
Sin embargo, Sovda realizó algunas investigaciones aplicadas y descubrió que los granos de café maduros normales, al fermentar en exceso y perder azúcares a manos de los microorganismos, no siempre tienen un resultado terrible.
A veces, estos microbios producen ésteres clasificados como COV, que contienen aromas de fresa y arándano.
Sin embargo, en general, encontramos que la probabilidad de que los quakers tengan un impacto negativo en la taza es significativamente mayor que la de que los quakers tengan un impacto positivo en el aroma. Cuando molimos y analizamos 100 quakers de café etíope Natural de grado 2, descubrimos que menos de 10 tenían aromas positivos. Además, descubrimos que al eliminar todos los "quakers", los cafés procesados naturalmente pueden ganar una claridad que resalta los sabores afrutados menos confusos.
La investigación de Rabelo destacó que unos pocos "quakers" en una taza de café pueden tener un impacto en la puntuación de la cata del café, pero cuatro o más granos inmaduros tendrán un impacto estadísticamente significativo. Según su investigación, los quakers afectan a los atributos de sabor del café, como la astringencia y la falta de dulzor.
El ataque de insectos y el ataque microbiano dan lugar a lo que llamamos "quakers apestosos/defectuosos". Estos quakers son responsables de algunos de los peores sabores del café. Los ataques de insectos suelen convertirse en ataques microbianos porque los insectos han perforado las numerosas capas del grano de café y lo han hecho susceptible a las enfermedades.
El tipo de microbio que ataca los granos tendrá un efecto diverso en el sabor del café. Algunos microbios, como la levadura, pueden tener un efecto moderado sobre el sabor, pero ciertas bacterias y hongos cambian radicalmente el sabor. Las bacterias, los mohos o los hongos pueden producir compuestos realmente desagradables como la orcratoxina, el ácido isovalérico y el ácido butírico, que crearán sabores desagradables como materia orgánica en descomposición o vómitos. Hemos visto que incluso uno de estos quakers puede afectar significativamente a una taza de café.
Dependiendo del método de procesamiento al que se sometan los granos de café, se pueden eliminar diferentes cantidades de estos "quakers" durante el procesamiento primario (antes del beneficio en seco). Sin embargo, incluso un moderno y avanzado molino seco puede dejar un número de quakers lo suficientemente significativo como para tener un impacto negativo en el sabor.
Los cafés procesados al natural y con miel tienden a tener más quakers que los cafés procesados lavados porque el proceso de lavado incluye múltiples pasos diseñados para eliminar defectos. Las partículas flotantes que podrían convertirse en quakers subirán a la parte superior del agua del tanque de flotación o del canal de clasificación.
A veces, las instalaciones disponen incluso de una despulpadora que separa las judías pequeñas e inmaduras antes de lavarlas. Pero a veces las judías también se astillan o cortan en la despulpadora, dañando así la judía y los azúcares que contiene.
El último tipo de grano defectuoso que afectará al sabor del café son los granos demasiado tostados y los granos poco tostados. Los granos tostados en exceso suelen ser el resultado de que los granos pasen accidentalmente dos veces por el tostador o se queden atascados contra una placa frontal u otra parte de la maquinaria de tostado que esté caliente.
Las judías demasiado tostadas tendrán un sabor ahumado o amargo.
El tostado insuficiente de los granos también suele deberse a que se quedan atascados en algún lugar del tostador, pero en partes de la maquinaria que están frías, como la tolva.
Las alubias poco tostadas son muy imprevisibles y pueden saber desde a cereales hasta extremadamente ácidas.
Producir un lote perfecto de café sin "quakers" puede parecer imposible. Como se mencionó anteriormente, la investigación de Rabelo indica que incluso después de la clasificación en la granja y en el beneficio seco, pueden aparecer quakers en el café, después del tueste.
Por eso existe Sovda, para ofrecer a los caficultores una tecnología de clasificación por color que elimine los defectos causados por los quakers, el tostado insuficiente y el tostado excesivo.
Estas máquinas utilizan una tecnología que permite introducir qué tipo de alubias se desean o no. El criterio principal es el espectro de color deseado para los granos tostados.
Tras introducir un determinado perfil en el software, el sensor óptico reconoce los granos malos de los buenos y los expulsa mediante un chorro de aire dirigido.
Para evitar que su café se queme, hable con uno de nuestros expertos sobre la clasificación por colores y cómo puede implantarla en su línea de producción.